Sushi, bocado deseado fuera de Japón

admin August 5, 2019 0
Sushi, bocado deseado fuera de Japón

YA NO ES UNA MODA PASAJERA Y SE CONSOLIDA 

Redacción/CASA Magazine

¿Qué significa la palabra sushi? Ni arroz ni pescado crudo ni mucho menos la unión de arroz con pescado crudo. Pero el nombre sí hace referencia al arroz que forma cada bocado, bañado en vinagre, azúcar y sal.  Sushi significa agrio. “La parte más importante de hacer buen sushi es crear un equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no están en completa armonía el sushi no tendrá buen sabor”, dice Jiro Ono en el documental “Jiro dreams of Sushi”.

Él es un artesano del sushi que, con 93 años, regenta Sukiyabashi Jiro, un pequeño restaurante de apenas 10 puestos en el metro de Tokio. Ese minúsculo restaurante tiene dos Estrellas Michelin y un menú cuyo plato en promedio ronda los 350 dólares. Cada platillo incluye unas 20 piezas de sushi. Como un experto y cultor de este arte culinario, Jiro tiene reglas muy estrictas, tanto para la preparación como para el consumo, del sushi. 

Preparación y consumo

Para Jiro, la elaboración del sushi es una ceremonia, estricta y, para honrarla, la ingesta del manjar también debe serlo. El sushi no se muerde, no se deja esperando en el plato, no se comparte, no se puede abandonar la mesa para ir al baño mientras se come y, sobre todo, no se le añade más salsa de soja. Aunque en occidente se coma a lo loco y con ansia, hay un orden para disfrutarlo, según Jiro.

Este chef asegura que se debe empezar por las piezas de sushi preparados con pescados más suaves de sabor y grasa. Y desde allí se debe pasar a los de sabor más intensos. Las piezas pueden cogerse con los palillos o con las manos, lo que no supone una falta de educación. El sushi se prepara con camarones; vieiras; calamares, almejas, sardinas; salmón; pargo rojo; y pulpo, entre otras opciones. Pero el protagonista suele ser el atún, asegura Jiro. 

Sushi y salud

Japón siempre está en lo más alto de las listas de esperanza de vida. La fuente de la longevidad en el país es su estilo de vida, en el que se incluye la alimentación. La tasa de sobrepeso del país es realmente baja. La comida basura no ha tenido apenas cabida en la vida de los japoneses. Su dieta es magra, equilibrada y rica. Los japoneses ingieren en su mayoría, una dieta de pescado, marisco, arroz, verduras y tofu, que son los ingredientes del sushi. 

El sushi, aparte de estar muy rico, es saludable. Contiene un índice bajo de calorías y es rico en ácidos grasos omega. Pero todo lo bueno en exceso puede ser malo. Tener una dieta basada únicamente en el sushi sería un error nutricional. En alguna ocasión se ha hecho alusión a los posibles riesgos de la contaminación por mercurio que puedan contener los pescados y otros productos del mar. Este riesgo obliga a tomar precaución a la hora ingerir sushi.

Seis tipos de sushi 

Chirashi Sushi

Cama de arroz con diferentes capas de pescado que se sirve en un bol.

Futomaki

Se trata de un maki más grande con diferentes ingredientes en el interior. Es el tipo de sushi más próximo a los rolls que se encuentran en occidente, pero un poco más grande.

Inari Zushi

El arroz es sustituido por tofu marrón frito. 

Nigiri

Es el clásico bocado de arroz, prensado con la mano, con un corte de pescado encima.

Oshi Sushi

Sus ingredientes se prensan en un molde.

Temaki

Se trata de conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes.

Cortes para el pescado

Sashimi

Consiste en un corte de pescado o mariscos crudos y cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio.

Usuzukuri

Se trata de uno de los cortes más complejos. Se hace al bies para hacer láminas casi transparentes en pescados como la lubina, el mero o el pez globo.

¿Sushi o Zuschi?

 El sushi tiene su origen más primitivo en China, en el siglo VII. En esa época era conocido como zuschi y respondía a un proceso de conservar el pescado en arroz. Los trozos de pescado se almacenaban en grandes vasijas con arroz cocido que fermentaba la carne y hacía que se pudiese consumir varios meses después. Cuando los japoneses conocieron esta técnica ellos prefirieron comer el arroz y el proceso evolucionó hasta la concepción actual del plato.

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