Sazón!: Sabores que llegaron desde Francia

admin May 14, 2018 0
Sazón!: Sabores que llegaron desde Francia

PLATILLOS DE LA GASTRONOMÍA CAJÚN DE LUISIANA

Redacción/CASA Magazine

La primera dama norteamericana, Melania Trump, se estrenó como anfitriona en su primera cena de Estado en la Casa Blanca. Fue ella la encargada de preparar y supervisar un festín con acento francés para agasajar al presidente galo, Emmanuel Macro y su esposa Brigitte. Melania optó por una paleta de colores relacionada con las grandes celebraciones del palacio de Versalles. Los comensales usaron platos de color crema con bordes dorados servidos en una mesa adornada con flores bancas y tonos verdes.

Con el menú, la primera dama hizo un guiño especial a la influencia francesa en la comida estadounidense, especialmente en el estado de Luisiana. Un plato típico del sureño estado, el sabroso jambalaya, fue el acompañante de la proteína principal, las costillas de cordero. El jambalaya consiste en un plato de arroz con pollo, jamón ahumado, langostinos que crecen en el golfo de México y cangrejos de rio. Este platillo es descrito por el chef Roy Lions como “la prima hermana de la paella”.

Arroz con mariscos

El jambalaya es una creación de la comunidad cajún en Luisiana. Ese pueblo desciende de los primeros franceses que emigraron a Canadá, hace ya 400 años. Ellos fueron empujados a Luisiana en el siglo XVIII por los conflictos americanos entre Inglaterra y Francia. Allí los cajún encontraron el marisco del Golfo de México, los cereales que cultivaban los nativos, la caña de azúcar y, en palabras de Lions, “la mejor tierra del mundo para vivir”. Era, y es, gente sencilla del campo, entregada la pequeña ganadería, a la caza y a la pesca.

Los cajún preparan primero el guiso del jambalaya. Después se cuece el arroz en ese guiso y su caldo. El arroz va a chupar, literalmente, todo el sabor. Para mejor resultado se debe usar el arroz ‘toro’, cultivado en Luisiana, que es grueso y puede absorber el jugo de mejor manera. En algunas versiones del jambalaya se cocina el arroz aparte y se mezcla después, para de nuevo condimentarlo con salsa de tomate. Sin embargo, el jambalaya cajún, típico del suroeste y centro-sur de Luisiana, no contiene tomates y se caracteriza por su aroma.

Un caldo especial

Otro de los platos cajún “francés” más conocidos es el gumbo. Se trata de una especie de sopa que se cocina con un caldo de pollo o mariscos. A partir de aquí, cada persona sazona el gumbo de forma distinta, añadiendo desde cebolla en polvo a pimienta de cayena. Pero en ningún modo la cocina cajún es picante -no hay ni rastro del tabasco-. Esta sopa tiene un sabroso sensual condimento. Aunque se sirve en todas las épocas del año, se puede encontrar por regla general en los meses fríos.

La clave de la preparación del gumbo está en el caldo. Los caldos de pollo y mariscos deben ser cocinados por separado y solo cuando reposan, en el refrigerador, es que se ponen juntos. La idea es que el caldo debe estar los más concentrado posible. Mientras, el arroz que se le agrega al gumbo debe hacerse en el instante y separadamente del caldo. El arroz solo se mezclará tan solo en el instante de servirse en el plato. Este es un platillo de larga preparación. Se elabora en ollas en grandes cantidades y lentamente durante horas.

Bien dulce

Entre los postres cajún destaca el pastel de pan. Este platillo, que nace del “pain perdue” francés, es elaborado con las sobras de pan del día anterior. Según el cheff Lions, este pastel de pan siempre es más sabroso si el pan es del día anterior. Lions destaca que los postres de chocolate son también característicos de esta gastronomía. El cheff recomienda la crema o pudin de chocolate, servido en una copa, y con moras en el tope. “Es otro postre de origen francés, que se toma con helado”, dijo Lions.

En cuanto a la bebida, Lions insiste en que la comida cajún se acompaña con cerveza. Aunque, el cheff reconoce que en los últimos tiempos cada vez se combina más con vinos europeos y californianos. Al final, recomienda encarecidamente degustar los platos cajún y criollos “abriendo la mente para descubrir los sabores; el pollo será pollo, pero sabrá un poquito mejor con el resto de alimentos y salsas, así que coman y disfruten”.

Leave A Response »

You must be logged in to post a comment.

Find us on Facebook

Tweets