Sazón Agosto 2018: “Novo-Andina”: Tradición e innovación

admin August 8, 2018 0
Sazón Agosto 2018: “Novo-Andina”: Tradición e innovación

ENTREVISTA CON EL CHEF PERUANO CRISTHIAN HUERTA

Redacción/CASA Magazine

Durante su visita a Colorado, el talentoso Máster Chef peruano, Cristhian Huerta, dictó una clase magistral sobre las nuevas tendencias de la gastronomía peruana “Nuestra gastronomía ha evolucionado. Se están incorporando nuevas técnicas que se mezclan con los elementos tradicionales que nos caracterizan”, dijo Huerta. El joven chef explicó que la nueva tendencia es incorporar más productos del mar e ingredientes hasta ahora desconocidos como la mashua, la oca y el olluco, que son tres tubérculos, poco conocidos, que se producen en la sierra.

Huerta es profesor en el Instituto de Alta Cocina y Gastronomía (USMP) y en Instituto San Ignacio de Loyola (ISIL). Enseña sobre gastronomía peruana y el oficio de chef a quienes serán los chefs del futuro. Y esos estudiantes no podrían estar en mejores manos. Huerta mismo es un integrante de la nueva generación de profesionales culinarios dedicados a engrandecer la gastronomía de su país. “Le digo a mis estudiantes que apuesten por lo nuestro. No tienen que irse. Rescaten lo nuestro y luego muéstrenselo al mundo” nos confesó.

¿Cómo un académico mira la gastronomía peruana?

Cristhian Huerta: La gastronomía peruana ha evolucionado. En Lima, hace 10 años había una sola academia de cocina peruana. En la actualidad se pueden contar unas 400 instituciones que se dedican exclusivamente, o tienen cátedras dedicas a enseñar sobre nuestra cocina. La gastronomía peruana ya es parte del currículo de las universidades del país. Con todo ese apoyo, y de formación de talento culinario se puede afirmar que la cocina del Perú está creciendo. Y se están incorporando nuevas técnicas y unas nuevas tendencias.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía peruana?

CH: Queremos cruzar el charco y llevar la cocina peruana a Europa. Desde Europa nos llegaron las técnicas de la llamada alta cocina. Ahora nosotros hemos desarrollado un enfoque culinario, con técnicas propias que tiene valor de exportación. Y además, tenemos muchos productos que al ser conocidos serán adoptados mundialmente. Ocurrió en la papa en el siglo XVI. Ocurrió con la quinoa a principios del presente siglo. Fíjese, uno de los mejores restaurantes del mundo, la Osteria Francescana, del chef Massimo Boturra, ofrece la quinoa en su menú. 

¿Qué falta por explorar o descubrir en la gastronomía peruana?

CH: Estamos descubriendo nuevos ingredientes. Yo por ejemplo estoy usando mashua, oca, olluco, tres tubérculos que se producen en la parte alta de la sierra. Son conocidos ancestralmente pero todavía no se han masificado. Hay que incorporarlos, estos y otros productos autóctonos a nuestra cocina y promoverlos. En esto consiste la cocina “novoandina”. Se trata de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas con nuevos conocimientos. 

Esos son productos de la región montañosa. ¿Cómo avanza el incorporar productos y recetas de la zona amazónica o selvática peruana?

CH: Hay mucho por descubrir allí. Un ejemplo es el plato llamado “Asesina” que se elabora con carne de cerdo ahumada. Otro caso es el “tacacho” que se prepara con plátano verde. Pero podría mencionar otras delicias como el “chancho salvaje de la selva”; el “Juane”; o los “ojos de bijao al vapor”. Todos se elaborar usando técnicas particulares adaptadas a las condiciones naturales de la selva. Esa comida ya se consigue en el restaurant AMAS, en Lima. Tiene sabores de la selva, pero se ha modernizado un poco.

Hoy por hoy, Lima es una de las capitales gastronómicas en el mundo. ¿Cuáles restaurantes nos recomienda para desayunar, almorzar, y cenar?

CH: Si usted me visitara en Lima, yo lo llevaría a la casa de mi madre. Ella nos prepararía para desayunar unos chicarrones de chancho. Y como acompañante nos pondría camote frito (sweet potato) y la sangrecita (fried blood). Para beber tendríamos unos jugos de frutas. A la hora de almorzar, nos prepararía una carapulca. Este plato se hace con papa seca. Surgió de una técnica de conservación de alimentos de los Incas. Ellos cortaban la papa en cubitos y la ponían a deshidratar. Luego la rehidrataban.

Pero nos parecería un abuso el quedarnos todo el día en su casa y hacer trabajar a su madre. Indíquenos entonces un lugar para ir a cenar en Lima.

CH: Los llevaría a los restaurantes “Chichas del Inca” o “José Antonio”. Y si no es muy tarde, llegaríamos al Mercadito del Edén, en Benavides. En este va a comer de pie, pero no se arrepentiría.

Sus creaciones

El Chef Huerta escogió la preparación de dos platos de fusión para su clase magistral. En primer lugar, cocinó una causa peruana rellena con ceviche. La causa estaba cubierta por quinoa oscura crocante. Lo interesante es que el plato estaba bañado con un chupe de camarones.

También el chef preparó en un anticucho peruano con pulpo en vez de corazón de res. Este plato estuvo acompañado con mashua, oca y olluco. Huerta consiguió los mejores comentarios por parte de los dueños de restaurantes, chefs locales, y periodistas gastronómicos que asistieron a ver la preparación y probar estos platillos.

Original causa peruana

La causa del Chef Huerta tiene un relleno de ceviche. Va cubierta con quinoa oscura y tostada. Esta causa va bañada con un chupe de camarones

Anticucho de pulpo

El anticucho del Chef Huerta se prepara con pulpo y no con el corazón de res. El guiso del pulpo contiene diferentes especies y condimentos. Lo acompaña con los tubérculos mashua, oca y olluco y una crema agria.

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