La mejor carne del mundo está en España

admin October 13, 2017 0
La mejor carne del mundo está en España

BODEGA EL CAPRICHO

Por Eva Reinoso Tejada

La búsqueda de la mejor carne del mundo nos llevó al lugar menos pensado: Un pequeño pueblo de unos 500 habitantes, en la provincia de León, España. Habíamos escuchado con gran asombro, que este “steak house”, llamado El Capricho servía carne de bueyes de edad. Contrario a la práctica común de sacrificar al animal a una edad joven (generalmente menos de dos años), José Gordón cría a sus bueyes durante no menos de 5 años antes de destinarlos a un buen steak.

De Denver, Colorado, viajamos a Jiménez de Jamuz a conocer a José, y explorar su restaurant, sus carnes y sus bestias. Nos asombró ver que, con todo el amor y la paciencia, José conoce a cada uno de los 160 bueyes que habitan en un amplio terreno a pocos kilómetros del restaurant. Se pasea entre ellos, les habla, conoce hasta el detalle más íntimo de la personalidad del animal, y es así como él se da cuenta cuándo es tiempo. No les pone nombre, nos confesó, pues eso “le daría mucha más pena”.

Razas ancestrales de ganado en España, como aquellos descendientes del Uro y los toros salvajes, son las que José considera ideales para su producto, “ya que conservan esa esencia del pasado”. Explica José que estos animales se alimentan, entre otras cosas, de hierbas aromáticas nativas del área, como el tomillo, el espliego y las hojas del árbol de la encina. El tamaño que alcanzan estas bestias durante su relativamente larga vida no baja de los 1,500 kilos, y ha llegado hasta los 2,000.

Una vez sacrificado el animal, comienza el proceso de añejamiento o maduración. En su bodega, José aplica técnicas que aprendió en su larga experiencia como parrillero en el noreste de España, que luego él mismo fue refinando hasta crear la incomparable carne que él personalmente sirve todos los días en El Capricho. El añejamiento seco consiste en colgar las piezas del buey y refrigerarlas por un cierto número de días, en condiciones controladas, es decir, temperatura, humedad y ventilación. Un pequeño descuido en estas condiciones puede causar que la carne se tenga que desechar. El añejamiento causa que la carne se ablande, por efecto de sus enzimas naturales. También causa que evapore agua, perdiendo así peso a la vez que concentra su sabor.  “Es muy importante la cantidad de grasa subcutánea, al igual que su coloración, ya que de ésta es que la carne se nutre durante el proceso de maduración”, explica José.

De su bodega escoge diariamente las piezas que serán llevadas al restaurant. Los cortes más populares son el chuletón, o ribeye y el solomillo, o tenderloin. Estos se preparan con sumo cuidado, sobre brasas de roble, al punto, y se sazonan solo con sal gruesa. Los demás cortes de carne dan paso a la creatividad, con lo que se enriquece el menú con platillos tales como el carpacho, la cecina, y el paté de cecina, entre otros. Pero no solo de carne vive el hombre: Vegetales de la estación, postres exquisitos y un buen vino, completan la experiencia inolvidable que es visitar El Capricho.

El menú y la pasión por la carne no es lo único especial en El Capricho. Explica José que el restaurant está asentado en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona, que fue excavada por su abuelo Segundo Gordón. A pico y pala y “a capricho” varias generaciones de la familia Gordón construyeron con sus propias manos la base de lo que luego sería este templo de la carne. En el pasado, estas bodegas se usaron para añejar su propio vino. Los viñedos aún existen y uno de los proyectos futuros de José es poblar su bodega con el producto de las uvas que su abuelo sembró hace más de cien años. “Quiero revivir la pasión que tenía el abuelo por estas tierras y estos viñedos,” comenta Gordón.

En mi mundo-buey, intento escapar de lo convencional en busca de la esencia, que nos traslada a nuestros orígenes. Hoy, que hemos perdido tantas cosas, el buey de alguna manera nos inspira con su curiosidad, nobleza y la lentitud de su caminar. 

José Gordón


Habla un comensal

Conversamos con un notable y asiduo comensal de “El Capricho”, David Bisbal, quien nos asegura que la chuleta de buey, la cecina y el solomillo de vaca son sus platillos favoritos. Esos platillos “allí se convierten en auténticos manjares”, dijo. Y completó, “la revista Time llegó a calificar la carne de este restaurante como la mejor del mundo, y la verdad es que no me extraña. La paso muy bien allí”.


Platillos favoritos (Signature Dishes)

Pimientos rojos asados (Roasted Red peppers)

Cecina de buey (Cured beef)

Steak tartar

Chuleta de buey (Rib Eye Steak)

Solomillo de buey (Beef tenderloin)


Bodega El Capricho

Paraje de la Vega s/n.

24767 Jiménez de Jamuz

León, España

Bodegaelcapricho.com

+34 987 66 42 24

Twitter @elcapricholeon

Facebook @BodegaElCapricho

Instagram bodegaelcapricho


English Version

Leave A Response »

You must be logged in to post a comment.

Find us on Facebook

Tweets