Gastronomía por descubrir en Bolivia

admin May 10, 2019 0
Gastronomía por descubrir en Bolivia

El altiplano de Bolivia esconde una gastronomía en riesgo de perderse si no la rescata la cocina de vanguardia del país andino. El promover esta tradición culinaria además contribuirá a que las comunidades que atesoran este legado lo exploten turísticamente junto a otros atractivos, como una naturaleza aún por descubrir en este rincón de Sudamérica.

Los chefs de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia en La Paz, junto a biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS), emprendieron su  tercera expedición de “sabores silvestres”. Esta esta vez, los chefs junto a los biólogos se fueron a recorrer el altiplano sur de Bolivia y durante siete días el equipo recorrió más de 2.000 kilómetros del altiplano boliviano, que va aproximadamente desde los 3.700 metros sobre el nivel del mar hasta los 4.200.

Cocineros y biólogos visitaron al menos una decena de comunidades de los departamentos bolivianos de Oruro y Potosí probando una infinidad de ingredientes, conociendo técnicas ancestrales de cocina y a la vez cocinando con sus habitantes para intercambiar experiencias y conocer de cerca estos alimentos. El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer, tiene la filosofía de trabajar con los ingredientes que se cultivan en el país, mientras que el Jardín de Asia combina alimentos bolivianos con la cocina asiática. 

Papas nativas

La primera parada de la expedición fue la comunidad Chairumani, a 100 kilómetros de La Paz. Allí los pobladores exhibieron al menos cuarenta variedades de papas nativas que siembran en el lugar. “Nosotros sembramos estas papas para nuestro consumo. En los mercados de las ciudades solo les interesan entre tres o cuatro tipos de papas”, comentó la productora Gaby Quispe. La papa denominada “malcacho”, negra y alargada, es una variedad del tubérculo que nunca ha sido comercializada. 

Los excursionistas descubrieron otra papa que es conocida como “matrimonial”. En la comunidad visitada, los pobladores indicaron que las “suegras” se las dan a las novias de sus hijos para que las pelen frente de ellas como una “prueba” para saber si sería una buena esposa, contó Quispe. “Sin embargo, ese tubérculo está desapareciendo porque no tiene un mercado seguro. Los chefs se llevaron muestras de la “papa” matrimonial para incluirla en sus preparaciones. 

La murmunta 

Después de horas de viaje en vagoneta, la segunda parada se hizo visible: el parque nacional Sajama en Oruro. Esta es el área protegida más antigua de Bolivia y se encuentra en la frontera con Chile. Los excursionistas encontraron cinco comunidades que se alimentan esencialmente de carne de llama y alpaca. En uno de los paseos por un mirador para observar al majestuoso Sajama, el nevado más alto de Bolivia a 6.542 metros, los chefs decidieron acercarse a los bofedales para indagar qué productos crecían en ese contexto.

En medio de su búsqueda los chefs quedaron fascinados al encontrar un preciado ingrediente que crece en esas praderas húmedas: la murmunta. Esta es una especie de alga de forma esférica y de color negro que tiene una textura gelatinosa al mascarla. La jefa de cocina de Gustu, Marsia Taha, expresó que “buscaba este producto en el país hace tres años, pero nadie daba con este ingrediente que tiene muchos beneficios nutricionales”. La gente del lugar consume la murmunta desde hace miles de años en ocasiones especiales. 

Intercambiando experiencias

Los miembros de la comunidad mostraron a los cocineros una serie de hierbas que, en su mayoría, tienen facultades medicinales y que solo las utilizaban en infusiones para curar algunos males. “Algunas de estas plantas son la chachacoma, una hierba buena para los pulmones y los nervios, o el chukapaco, que ayuda a combatir el reumatismo”, manifestó Eva Pérez, una de las pobladoras.

Esta visita permitió un aprendizaje en dos vías. El chef del restaurante Jardín de Asia, Marcelo Sáenz, explicó que ellos prepararon platillos contemporáneos usando los ingredientes nativos. Los chefs visitantes prepararon unas croquetas de arroz con un guiso hecho de charque, o carne deshidratada de llama, con murmunta y chachacoma. “Queremos que la gente del lugar conozca otras formas de utilizar esos ingredientes e implementarlos en su comida”.

El amañoque 

La tercera parada del viaje fue Salinas de Garci Mendoza en Oruro, considerada la capital de la quinua, tipo “real”. Este tipo de quinua se cultiva en esta zona de Bolivia. En Salinas, los cocineros probaron pan, torta y galletas de este “grano de oro” que tiene altos niveles nutricionales. Pero, uno de los productos que sorprendió a los cocineros fue el amañoque, que es considerado por los pobladores del lugar un “fruto” de la thola, una planta medicinal, que crece debajo de la tierra y es de color rosado.

“Por dentro es blanca, jugosa y dulce, por eso creen que es una fruta y la usan para hacer infusiones cuando tienen problemas estomacales”, comentó el productor Reynaldo Pereyra. Un ingrediente poco conocido en la gastronomía del país, pero que no podrá ser utilizado por los cocineros porque según el botánico Freddy Zenteno el amañoque está catalogado “en amenaza”.

La rica rica

En la comunidad de San Cristóbal en Potosí, las mujeres mostraron a los visitantes una serie de plantas medicinales, entre ellas, la conocida como rica rica, una hierba aromática que la utilizan para el dolor de estómago. Los visitantes también conocieron el suico, que se destaca por sus propiedades curativas. Los chefs y las cocineras locales prepararon un salteado de carne de llama en el que incorporaron el suico y la rica rica para que saborearan sus ingredientes de otra forma.

Los habitantes de Potosí, también descubrieron cómo usar los ingredientes que tienen a su alrededor en platillos que no conocían. Nelly Quispe, una de cocineras del área, comentó que después de este acercamiento con los chefs, tiene “varias ideas para innovar las recetas tradicionales y preparar nuevos platillos con las técnicas que aprendí de los chefs visitantes. Por ejemplo, me estoy animando a preparar helado de suico. ¿Y por que no? Debe quedar delicioso”.

Manos a la obra

Luego de la visita para descubrir las bondades de estos productos poco conocidos, los chefs se comprometieron a volver a sus cocinas y crear un menú inspirado en estos productos del altiplano boliviano. Ellos quedaron comprometidos a utilizar aquellos productos naturales poco conocidos y a mantenerlos en sus menús durante un par de meses, para que los comensales puedan disfrutarlos.

Y este compromiso no está alejado a la realidad. Luego de las primeras dos expediciones de estos mismos chefs por el norte de La Paz, ellos comenzaron a preparar un helado hecho a base de una larva de escarabajo y un platillo de carne de paiche, un pescado de la Amazonía. Y esos platillos se mantienen en el menú del restaurante Gustu. Los excursionistas indican que tienen pensado desarrollar una plataforma interactiva como resultados de estos viajes. 

Wathia

Mujeres de la comunidad Sajama en Oruro, preparando un plato de comida cocinado debajo de la tierra. Esta ancestral técnica se denomina “wathia”, en la cual los pobladores enterraron pedazos de carne de llama, papas, y plátanos para sacarlos un par de horas después ya cocinados.  

Croquetas de arroz

Platos preparados a base a arroz. Esa masa de arroz está rellena con murmunta y chachacoma. Fue una receta creada por los chefs de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia de La Paz junto con los cocineros de la comunidad Sajama.  

Quinoa Real

Una mujer viendo una parcela de quinua real en la localidad boliviana de Salinas de Garci Mendoza.  Este tipo de quinua es una variedad que crece únicamente en Bolivia, a más de 3,800 metros de altitud, en suelos salinos y volcánicos. 

Amañoque

Un indígena de la comunidad de Salinas de Garci Mendoza (Bolivia) mostrando el amañoque, considerado un fruto medicinal que crece debajo de la tierra.

Malcacho y matrimonial

Pobladores de la comunidad de Chiarumani que muestran las variedades de papas nativas que siembran en el lugar. Entre las variedades pocos conocidas están las papas “malcacho” y “matrimonial”. 

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