Con los sabores de Sinaloa

admin June 13, 2019 0
Con los sabores de Sinaloa

LAS RECETAS DE LA CHEF CLAUDIA SANDOVAL

Vemos a la Chef Claudia Sandoval como la estricta jueza de MasterChef Latino. Ya repite como jueza en la segunda temporada que se transmite en este momento por Telemundo. Y la que ella exhibe no es gratuita. Claudia ganó la sexta edición del reality show MasterChef EEUU que transmitió la cadena Fox. Esta veterana MasterChef no esconde sus raíces. Por el contrario, ella se presenta como una innovadora de la moderna cocina costeña de México. Nació y creció en San Diego, California, pero su familia es de Mazatlán, estado de Sinaloa.

Claudia creció con su madre y su abuela, quienes le enseñaron cómo cocinar desde que era una niña pequeña. Ella adquirió de primera mano un conocimiento muy profundo sobre los ingredientes y los procedimientos de la típica y ancestral cocina mazatleca. Ella incluyó muchas de estas recetas, en específico las que usan los mariscos como ingrediente principal en su best seller “Claudia’s Kitchen: A Taste of México”. Ella hace homenaje a las mujeres de Sinaloa que empleaban productos del mar u otros ingredientes básicos para crear platillos exquisitos. 

¿Cuál es el platillo principal que identifica a Mazatlán?

Claudia Sandoval: El aguachile. 

¿Cómo es tu receta de Aguachile?

CS: Mi receta de aguachile es muy picosa. Cualquier persona que conoce ese platillo sabe que literalmente se prepara con puro limoncito y puro chile. Para mí siempre el aguachile tradicional debe incluir el chile “chiltepín” [o chile del monte]. Claro, en la receta de mi libro tengo como ingrediente los chiles verdes, como el serrano, que son los favoritos en EE.UU. Para mí, la típica receta se prepara con camarón crudo; muy poquito limón; y mucho chile. Esta preparación es bien distinta en comparación a la del aguachile que conocemos en este país.

¿Nos puede revelar cuál es el secreto para la sazón de este aguachile tradicional? 

CS: Yo creo que una de las cosas que me ayudó a sacar mi voz culinaria, en la competencia de MasterChef en los EEUU, es que no cambié la receta que me enseñó mi madre. Cuando se empiezan a hacer las fusiones se pierde la esencia de lo que debería haber sido el platillo. Entonces, no traté de cambiar las recetas, más bien me enfoqué en el cambiar la presentación. Por ejemplo, cambié la técnica para cortar el camarón y el pescado. Presento el aguachile no tan rústico sino más bien atractivo y hasta artístico.  

¿Hay alguna otra innovación que le has introducido al aguachile?

CS: Cuando presento un aguachile en alta cocina, lo preparo con callo de hacha [almejas de la costa pacífica mexicana] que es tan popular como el camarón en Mazatlán. Yo lo rebano muy delgadito, casi como si fuese un sashimi, como un corte japonés. Además, yo estoy creando unas perlas, que son de una forma muy tradicional de la gastronomía molecular, que inventó el chef Adria, en España. Hago esas esferas con limón. Entonces es una forma de innovar con la presentación, pero en realidad no estoy cambiando ninguno de los ingredientes. 

¿Con que se acompaña ese aguachile?

LAS RECETAS DE LA CHEF CLAUDIA SANDOVALCS: Con una cerveza. Tomándola como la llaman en la República Dominicana: “vestida de novia”, que es escarchada y bien fría. 

Mariscos estilo mazatleco

Además de sus hermosas playas, Mazatlán y todo el estado de Sinaloa, se destacan por su gastronomía. De gran reconocimiento internacional, el aguachile se ha ganado el título al platillo estrella de la región, pero hay mucho más. La chef Claudia Sandoval se tomó a la tarea de identificar muchos de esos platillos e incluirlos en su libro “Claudia’s Kitchen: A Taste of México”.

Aguachile

Procedimiento 

Se trata de un tipo de ceviche en el cual los camarones se cocinan con los ácidos del limón y los chiles. La chef Claudia explica que el primer paso es cortar los camarones por la mitad, sin separar las dos partes, para que adquiera la forma de la mariposa. Una vez abiertos, los camarones deben ir al refrigerador, por unos veinte minutos, en un envase que no sea metálico y con un poco de sal. 

Mientras, los camarones descansan, debe mezclar en una licuadora el jugo de limón junto a los chiles serranos o habaneros. En esa mezcla, se debe incluir la cebolla cortada y una porción de los trozos de pepino. La fase final del platillo consiste en emplatar. Primero debe colocar una cama de rebanadas de pepino y tomate. Encima se colocan los camarones que luego serán bañados con la mezcla de limón y el chile. El platillo se adorna con la cebolla morada y pimienta.

Ingredientes

2 libras (910 gramos) de camarones pelados. Pueden ser medianos o grandes.

1 cucharada pequeña de sal.

1 taza (240 ml) de jugo de limón verde fresco.

2 chiles de árbol o de 1 a 3 chiles serranos.

1 cebolla morada, en pedazos finos en forma de media luna.

1 pepino o cucumber, picado en finos pedazos.

1 tomate, tipo roma, en pedazos finos.

1 cucharada pequeña de pimienta roja.

Tacos del gobernador

Esta receta que presenta la chef Claudia en su libro tiene una historia peculiar. Los tacos fueron preparados en este estilo, a principios del siglo 20, a raíz de una visita a Culiacán, capital de Sinaloa, del gobernador de ese estado. A partir de ese momento, esta preparación se hizo popular. Su ingrediente principal son los camarones que van condimentados con la salsa de tipo inglesa, de la marca Maggi. Esta salsa, muy popular en todo México, constituye una versión mexicana de la salsa de soya. 

Pulpo con achiote a la parrilla

La chef Claudia tiene un cariño muy especial por este platillo sinaloense. Ella lo preparó mientras competía en el programa MasterChef EEUU en 2016. Luego, ella ha trabajado en mejorar su presentación para elevarlo a la alta cocina. La chef Claudia sirve el pulpo asado en la parrilla sobre una crema de aguacate y una salsa de piña y mango. Mientras, ella considera que este pulpo se debe acompañar con una ensalada verde aderezada con miel, cítricos y jalapeños. 

Habla la jueza

Claudia repitió como jueza en la segunda temporada de MasterChef. Ella nos hace algunas revelaciones sobre la actual temporada de este popular programa que transmite Telemundo, los días domingo.

¿Qué nos puedes adelantar sobre los difíciles retos que tendrán los competidores?

CS: Uuuhy, mi vida. No te puedo decir mucho. Lo único que te puedo decir es que en esta temporada van a volver a cocinar alimentos raros. Y digo raros, en el sentido que se desconocen, o se comen muy poco en los Estados Unidos. Pero, esos alimentos sí se preparan y se comen en Latinoamérica. Estos alimentos serán proteínas muy populares en varias zona de México, el Caribe y Suramérica.  Y les va a llamar la atención porque algunos concursantes ni los van a querer probar. 

La querida chef mexicana Claudia Sandoval junto a los también veteranos chefs Ennio Carota y Benito Molina. (Foto/Cortesía Telemundo).

Receta para quienes no son mexicanos 

La chef Claudia comparte su receta para preparar un delicioso guacamole tradicional. Este es un regalo que esta chef de origen mexicano le entrega a todos aquellos que no son mexicanos pero que quieren disfrutar de un plato elaborado con aguacates. 

Guacamole Tradicional

Para hacer aproximadamente 3 tazas (700 ml)

Ingredientes

4 aguacates Hass grandes y maduros

½ taza (90 g) de tomate picado

¼ taza (35 g) de cebolla picada

1 cucharada de chile jalapeño picado

¼ taza (10 g) de hojas de cilantro fresco, picadas

½ cucharadita de sal, o al gusto

¼ cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto

1 ½ cucharadas de jugo de limón fresco, o al gusto

Preparación

Corte los aguacates a lo largo y alrededor de la semilla. Retire cuidadosamente la semilla. Con una cuchara grande, saque la carne del aguacate y colóquela en un tazón grande. Usando la parte posterior de un tenedor, machaque el aguacate hasta que esté ligeramente suave pero aún grueso. Mezcle el tomate, la cebolla, el jalapeño y el cilantro. Añada sal y pimienta, seguido de jugo de limón. Pruebe y ajuste los condimentos. Sírvalo inmediatamente.

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