Aprendiendo de un maestro parrillero

admin July 8, 2019 1
Aprendiendo de un maestro parrillero

El pitmaster latino Esaúl Ramos

Redacción CASA Magazine

El maestro parrillero, o pitmaster, Esaúl Ramos tiene una gran historia que contar. Él cumplió su sueño de tener un restaurante. Esaúl ha estado perfeccionando sus parrilladas desde que tenía 16 años. Después de trabajar en restaurantes en Texas, las Carolinas, Utah y haber pasado una temporada en México, él y su mejor amigo de la escuela secundaria, Joe Melig, decidieron aventurarse en el negocio de los restaurantes. 

Esaúl y su amigo no tenían dinero. Ellos solo estaban armados con una gran pasión por la parrillada y una fuerte creencia en sí mismos. Y fue con ello que convencieron al propietario de un edificio en San Antonio para que les permitiera instalar su restaurante. Estos dos jóvenes emprendedores chefs le prometieron al dueño del local que una vez que el restaurante estuviese en funcionamiento, ellos le comprarían el edificio. No dudaban de su éxito.

Éxito inmediato

De ahí en adelante y por los próximos seis meses, Esaúl y Joe se convirtieron en plomeros, electricistas y carpinteros. Ellos y algunos familiares hicieron los arreglos para abrir su restaurante “2M Smokehouse”. “Fue un largo viaje. A veces no pensábamos que íbamos a abrir, pero pudimos hacerlo. Ya vamos por tres años. Cada día vendemos toda la comida que preparamos. Muchas veces una hora después de abrir ya no queda nada”, dijo Esaúl.  

“2M Smokehouse” se ha convertido en un éxito increíble en muy poco tiempo. El restaurante recibió elogios de famosas publicaciones como Bon Appetite y el Wall Street Journal. Este restaurant de San Diego fue reconocido como uno de los 38 mejores restaurantes en la nación por Eaters Best. También “2M Smokehouse” aparece en la lista de la revista Texas Monthly como uno de los 50 mejores restaurantes de parrilladas.

Menú TEX-MEX  

Esaúl nació y creció en San Antonio, Texas. Él proviene de una familia con raíces mexicanas. “Yo puedo entender y vivir en las dos culturas. Soy un norteamericano de Texas que es un lugar que ha adoptado muchas tradiciones culinarias que provienen de México. Yo crecí en ese ambiente y a partir de allí he creado el menú del restaurante. Yo cocino reproduciendo los sabores que aprendí cuando estaba creciendo. Esos son los sabores Tex-Mex”, dijo Esaúl. 

El menú de “2M Smokehouse” incluye costillas de puerco y de res; pavo; y los briskets, que son el plato más popular del restaurante. “Nosotros preparamos y vendemos 30 briskets cada dia. Tenemos que comprar más hornos para poder abastecer la demanda”, afirma Esaúl. Este maestro parrillero indicó que en el restaurante también se preparan salchichas. Y continuó, “las más populares son las de puerco, chiles serranos, cilantro, y queso Oaxaca”.

Consejos de un pitmaster 

Esaúl Ramos y Joe Melig, propietarios de “2M Smokehouse”. 

¿Cuál es el plato que más le gusta comer?

Esaúl Ramos: Me encantan las fajitas de res o las de carnitas de puerco. 

¿Cuál es el corte de carne que prefiere?

ER: El ribeye. 

¿Cuál es el término con el que comes la carne?

ER: Me gusta término medio. La carne no está muy roja en ese punto. No me gusta “well” o “well done para los steaks. 

Condimentas la carne con sal, pimienta, ¿y algún otro ingrediente?

ER: Le coloco un poco más de sal. Y rayo las conchas de limón, limas, naranjas, toronjas o mandarinas y las pongo en la sal con la que voy a condimentar. Y esto lo hago en mi casa y también cuando condimento la carne en el restaurant. 

¿Qué consejos te dieron tus padres a la hora de cocinar?

ER: Ninguno. Yo nunca me metí en la cocina con mi madre. Un dia mientras jugaba con mis amigos escuché a mi madre que decía que a mi padre se le estaba quemando el pollo. Fui con mi padre y le dije que me dejara cocinar.  Y allí empecé. Luego cada fin de semana compraba yo la carne y la cocinaba. Me alegré el día que me dijeron que el brisket me había quedado muy bueno. 

La estrella del menú 

Con tiempo para sudar

El brisket, o pecho de la vaca, es el plato estelar de “2M Smokehouse”. Su cocción se lleva entre 14 y 16 horas, tiempo en el cual la grasa de este tipo de corte se reduce para adquirir una consistencia jugosa y suave. Una vez cortado, el brisket deja un sabor exquisito en el paladar. 

Otro plato principal

Salchichas de la casa

Las salchichas artesanales forman parte del menú de “2M Smokehouse”.  La más popular consiste en una salchicha de puerco con chiles serranos, cilantro y queso Oaxaca. En el restaurant también preparan el chorizo tipo mexicano y el chorizo al pastor. 

Esaúl Ramos en plena faena de trabajo. 

Un sidedish 

Con estilo mexicano

El esquite, o elote en vaso, consiste en granos de maíz hervido. En “2M Smokehouse”, preparan el esquite siguiendo una receta mexicana. Sin embargo, Esaúl explica que a su receta le agrega leche y otras esencias para la darle un toque de frescura.  

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