¡A comer tacos!

admin June 9, 2016 0
¡A comer tacos!

Redacción/CASA Magazine

Conversamos con la afamada chef mexicana Pati Jinich durante su visita a Denver para presentar su nuevo libro “Mexico Today”.  Nuestra conversación fue en la librería Tattered Cover en Colfax. Hubiésemos querido estar con ella frente a una cocina, o al menos en el set de televisión en el que graba para PBS su programa “Pati’s Mexican Table”, para así haber podido para probar las originales recetas que ella ha creado. Fue muy placentero escuchar cómo esta chef nos explicaba las técnicas y el secreto de la sazón de la cocina mexicana.

Según la encuestadora Euromonitor, los tacos son el plato preferido para la cena de los norteamericanos. El 70 por ciento de los encuetados prefiere los tacos por encima de la pizza, los espaguetis, las hamburguesas y el arroz chino. ¿Qué opinas de este gusto por los tacos en los Estados Unidos?

PJ: No me extraña, el universo de los tacos es inmenso. Hay un sinfín de posibilidades. Cuando hablas de tacos te refieres a una tortilla. Y esta puede ser de maíz, de harina; aunque ahora se hacen tortillas de nopal, de quínoa, entre otras. Comienzas con una tortilla y de allí el taco es lo que le pongas encima; entonces las posibilidades quedan según tu creatividad.

Pero, ¿es saludable comer tacos?

PJ: No solo debes pensar en los tacos de harina, con carnita. O en los “hard taco shells”, con los que Trump se tomó una foto. Los tacos con tortillas de maíz son muy sanos. No tienen manteca; ni “vegetable shortening”; ni harina blanca. Aportan pocas calorías y son fáciles de digerir.  Aunque hay tacos de tortilla de harina con pescado, o verduras que son nutritivos y saludables.

Imagínate el caso de una madre, o padre, que deben preparar la cena en media hora, al llegar del trabajo. ¿Qué tipo de taco recomiendas?

PJ: Yo prepararía un taco con pechuga de pollo. Marino el pollo con limón, sal y pimienta. Lo pongo a asar o cocino al grill. Mientras, preparo un guacamolito, con tomates cherry, chilito, cebollita, cilantro y limón. Caliento las tortillas y le coloco encima el pollo, el guacamole y elote.  Y ya tengo allí, la tortilla, mi proteína, mi fruta -el aguacate-, mi verdura. Es una comida completa, rápida y fácil de hacer.

¿Qué taco recomiendas para el caso de comensales exigentes que quieren un taco con más calorías?

PJ: Los tacos de albañil, que son con carne de res. Con el corte que quieras; de lomo, de falda. A mí me gusta más con carne en trozos pequeños. Empiezas con un sofrito de tocino, que puede ser de cerdo o de pavo. Luego se cocina la carne en la grasa que suelta el tocino; no necesitas usar aceite. Luego le colocas el “jitomate”, la cebolla y el chile; esos vegetales los has rostizado, por 5 minutos, al broiler o en un comal. Sazonas y a comer.

¿Cuál es el propósito de rostizar los vegetales?

PJ: Es una técnica clave en la cocina mexicana. La idea es sacarle el sabor o la  verdadera naturaleza a estos ingredientes. Al rostizar sale el sabor rústico, el sabor dulce.

Muchas personas están en la onda vegetariana, o “vegan”. ¿Cuál taco les recomiendas a quienes sean vegetarianos o “vegan”? 

PJ: En mi actual libro tengo la receta unos tacos vegetarianos, que aspiro se conviertan en clásicos. Los preparo con frijoles refritos y plátano macho. Pongo a cocinar el plátano en el horno hasta que explote su piel y se vea caramelizado. Mientras, en un sartén, sofrío cebollín, chile jalapeño, nueces de castilla, pepitas, y semillas de girasol. Luego de calentar la tortilla, unto el puro de frijoles, coloco el plátano asado, y coloco encima el sofrito. Listo. ¿Y quién dice que este plato no es saludable?

Los secretos

¿Cuál es el ingrediente esencial de la comida mexicana?

PJ: Es difícil de explicar. Es la sazón. Es la simpleza y la sutileza con la que se usan los ingredientes. No es que tú agarres todos los ingredientes y los metes a la licuadora. Una salsa mexicana digna de replicarse es una que está pensada. Vas paso a paso, combinando los ingredientes.

¿Cuáles son los errores comunes en la cocina mexicana?

PJ: Muchos creen que como lo mexicano tiene mucho sabor eso significa que tiene muchos condimentos y muchas especies. Lo mexicanos tiene pocos condimentos. Cuando son muchos, porque son platillos laboriosos como, el mole poblano, son muy pequeñas cantidades de las especies. Un poco de comino, un poco de canela, un poco de nuez moscada, un poco de pimienta gorda. No es la cucharada entera.

Más información sobre  Pati Jinich.

http://patijinich.com/

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